美高梅手机版登录:美食食谱:麻辣火锅的做法

by admin on 2020年6月13日

好吃不贵的麻辣红油火锅,在家也可以随心所欲地吃啦!感谢“家麻家辣”提供的麻辣火锅料,让喜欢麻辣火锅却又没时间去大块朵颐的吃货在家也能轻松做出地道的麻辣火锅。而且荤素随意,经济实惠。

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鸡汤杂蔬麻辣火锅用料工具

美高梅手机版登录:美食食谱:麻辣火锅的做法。2张图片

美高梅手机版登录:美食食谱:麻辣火锅的做法。为了在本次大赛中夺魁,胡太清在主辅料选择中颇费心思,主料中精选红油、茂汶花椒自不待言,辣椒则为新一代:子弹头、石柱红类必选精品。辅料中更是精品荟萃,分别是鹃城豆瓣、太和豆豉、天府醪糟、江津白酒等精品。看着这些品名,我们就知道吃地道重庆老火锅有多讲究。在味型设计上,胡太清选择了麻辣味,麻辣味重在麻得巴适、辣得刚好,这里面有胡太清多年厨房操作经验的心得,不但是油、辣椒、花椒的比例要恰当,而且烹饪火候也需掌握好,油多则腻,煮辣椒过了则糊、花椒过量则会太麻而影响味觉体验。因此,操作要领尤为重要,煮辣椒一定煮至涨透,豆瓣小火炒香,糍粑辣椒炒干水分,油色红亮方有上等口味。

主料:土鸡西兰花土豆胡萝卜辅料家麻家辣火锅油干红辣椒 花椒 鲜姜 大葱 大蒜 冰糖 醪糟厨具:
煮锅、炒锅分类火锅麻辣煮数小时普通难度

“三九严寒,正式吃火锅的季节,家里边常常自助火锅,喜欢一家人围坐在火锅旁,热气腾腾的各取所需各种涮,美味营养还御寒暖胃,做起来蛮简单,吃起来蛮丰盛的。当然北方人吃的清汤锅比较多,家麻家辣调料还真是第一次吃,小小的尝试一下,看看家人能否承受这又麻又辣又香的火锅料,真不错,我没有放鸡精、味精和醪糟,蘸辣椒面吃怎么觉得比在外边火锅店的还要棒,还调了芝麻酱,尽管辣家人还是喜欢粘辣椒面,香香的麻麻的辣辣的暖暖的感觉,很有特色,就是好吃!”

“火锅重在味道。”胡太清在火锅调味上颇为讲究,火锅盆内加入姜、小葱、醪糟、白酒、调味粉、花椒、辣椒、底料、红油、鲜汤即可。其中姜必须拍破,这样可以让姜的鲜辣味更好融入其中,而底料、红油和鲜汤都必须是现做新鲜的,而且都由胡太清秘制,每一道调料调味品都很重要,而且要恰到好处,就像演奏一场盛大的交响曲,在同一协调的烹饪手法下,才能让火锅具有“麻辣鲜香、原汁原味”的特点。

鸡汤杂蔬麻辣火锅的做法:

食材明细

在制作流程上也颇为讲究,第一步是将锅水烧开,将辣椒煮至充分涨透,捞出晾干水份,打成糍粑辣椒,这里“打糍粑辣椒”的工序很有艺术性,既体现了原始火锅文化中的粗狂和大气,又有着火锅对细腻味道追求的情调。因为辣椒充分被水煮过,打成糍粑辣椒的时候,用力和时间都有讲究,如果稍不注意就会将辣椒打烂,进而影响火锅的辣度体验和观感体验。

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主料

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1.土鸡一只清洗干净,去除杂毛和内脏

  • 羊肉500g
  • 美高梅手机版登录:美食食谱:麻辣火锅的做法。牛油火锅料美高梅手机版登录:美食食谱:麻辣火锅的做法。美高梅手机版登录:美食食谱:麻辣火锅的做法。30g
  • 香菇150g
  • 鸡腿菇150g
  • 生菜150g
  • 菠菜150g
  • 火腿200g
  • 干豆腐150g
  • 冻豆腐美高梅手机版登录,150g

在烧牛油环节,需要注意的是,在烧牛油至六成熟的时候,加入拍破姜、葱榨干捞出,在火候上,前期必须是小火慢炒,然后调至中火炒制,这样的火候控制可以让牛肉和调料调味品的味道互相渗透,让牛肉的香味慢慢的散发开来。豆瓣炒香至水气干加入糍粑辣椒,锅铲也必须均匀翻炒,加入醪糟炒至辣椒水气至干。最后加入醪糟,是因为米酒在酿制的过程中本身已经稀透,只需稍微加热就可以散发米酒的香氛,而不至于发生过度分解而失味。花椒和小葱也是临焖制前十分钟炒制加入适量白酒,亦是同理,防止爆椒或是葱焦,焖制后进入前文述及的调味环节,可以利用余温让火锅味道鲜上加鲜。

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辅料

“五味调和百味香。”对胡太清小龙坎火锅底料和锅底制作方法的分析中我们发现,要制作重庆老火锅,其一必须对调料调味品的烹饪方法和火候有充分的了解,在烹饪过程中要依据调料调味品的特性依次入锅烹饪,在可调节的火候中让这些调料调味品散发出原汁原味之香;其二必须有秘制的调味品,如胡太清在火锅汤底调制中就有自己独家的调味粉、底料和红油等;其三火锅师必须有经年累月的经验积累,在这样的火锅经验烹饪积累中,能够挥洒自如的炒制一锅好料。

美高梅手机版登录:美食食谱:麻辣火锅的做法。2.用剪刀将其剪成小块

  • 适量
  • 3勺
  • 白酒5钱
  • 冰糖6粒
  • 5片
  • 蒜瓣5粒
  • 适量
  • 辣椒面适量
  • 猪骨汤适量
  • 芝麻酱适量

胡太清

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年龄:45岁

3.清洗两遍,去除多余的血水,入汤锅中

  • 麻辣口味
  • 煮工艺
  • 一小时耗时
  • 高级难度

现任职:小龙坎火锅的创始人兼行政总厨

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麻辣火锅的做法步骤

师承中国烹饪大师邱克洪,对传统、现代火锅调味有独到的见解及实际操作经验;对厨房4D管理有较丰富的经验累积;在“盛吉牛油杯中餐+火锅全国烹饪大赛”荣获金厨奖;“CFM全国第一届调味师邀请赛”荣获金奖;“第七届全国饭店业职业技能大赛.四川赛区”个人赛火锅荣获金奖、“第七届全国饭店业职业技能大赛.重庆总决赛”个人赛火锅荣获特金奖。

4.小火煮30分钟左右

  • 美高梅手机版登录 81家麻家辣牛油火锅料套装
  • 美高梅手机版登录 92备齐各种配菜,洗净切片或段
  • 美高梅手机版登录 103想起老北京涮羊肉的手切羊肉,特有味,于是选择手切羊肉
  • 美高梅手机版登录 114按自己的口味取适量火锅料套装中的辣椒和花椒,放入碗中
  • 美高梅手机版登录 125开水浸泡20分钟
  • 美高梅手机版登录 136滤掉水,只取辣椒和花椒加入锅中
  • 美高梅手机版登录 147锅中加入盐、冰糖、白酒
  • 美高梅手机版登录 158加入牛油火锅料(我只加了30g,已经很辣了)
  • 美高梅手机版登录 169加入适量猪骨汤,加入姜、蒜、葱,开火煮20分钟
  • 美高梅手机版登录 1710辣椒面和芝麻酱做蘸料,放入各种菜品烫食。
  • 美高梅手机版登录 1811各自选择自己的最爱开餐了。

重庆老火锅

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小窍门火锅底料随自己的口味添加,这是两人份的量,不过也没吃哦!

主料:牛油、辣椒(新一代、子弹头、石柱红)、茂汶花椒

5.煮鸡汤的时候,将家麻家辣的火锅油、辣椒、花椒、辣椒粉调料准备妥当

辅料:鹃城豆瓣、太和豆豉、天府醪糟、江津白酒、胡椒粉、火锅调味粉、小葱、小黄姜

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味型:麻辣味

6.根据个人口味取适量的干红辣椒和花椒入小碗中,清水浸泡20分钟

制作流程:

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1、将锅内烧水至开,加入辣椒节(子弹头、新一代、石桂红)煮至辣椒充分涨透,捞出晾干水份,打成糍粑辣椒

7.将姜片、葱段、大蒜瓣、冰糖、醪糟准备好

2、小葱洗净,小黄姜洗净、茂汶花椒用凉水泡5分钟,晾干水份

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锅内烧牛油至六成油温,加入姜、葱榨干捞出,下鹊城豆瓣、太和豆豉,小火慢炒,豆瓣炒香至水气干,加入糍粑辣椒,调制中火炒制,锅铲均匀翻炒,至油色红亮,加入醪糟炒至辣椒水气至干,加入花椒、小葱炒制约10分钟加入适量白酒,起锅入桶闷制

8.将辣椒和花椒捞出,沥水

3、调味,火锅盆内加入姜、小葱、醪糟、白酒、调味粉、花椒、辣椒、底料、红油、鲜汤即可

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特点:麻辣鲜香、原汁原味

9.西兰花洗净切小朵、胡萝卜和土豆刮外皮切滚刀块,香菜一把,洗净分成小捆

操作要领:煮辣椒一定煮至涨透,豆瓣小火炒香,糍粑辣椒炒干水份,油色红亮即可。掌握好油、辣椒、花椒比例。

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10.热锅凉油,将沥过水的辣椒和花椒入锅中煸炒出香味

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11.将葱姜蒜等调料同入锅

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12.翻炒均匀后,根据麻辣的喜好程度,将适量家麻家辣的火锅油倒入锅中同炒

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13.加入鸡汤

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14.煮开10分钟后,根据口味加入盐,因为是红油火锅,可以多加些盐

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15.将蔬菜和鸡肉一同入锅中煮熟

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16.捞到砂锅中,有利于保温

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17.可以蘸着辣椒面同食,更添香

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18.也可以捞出蔬菜直接食用

小窍门:

辣椒和花椒泡水后再炒,可以将其中的火气去除,吃起来不会燥;用量可以根据自己的口味来调整;火锅油很麻辣鲜香,用量也随个人的口味来调整;
所用的蔬菜任意调整;因为我用的鸡汤,所以没有增加鸡粉;火锅油是用多种中药材及香料熬成的红油,香辣鲜香,可以根据自己的口味来调整用量。

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