广州百年传统粥品,吃上一碗,赛过活神仙!

by admin on 2020年6月13日

用料

艇仔粥是广东省广州地区著名的汉族小吃,广东粥品之一。主要以鱼片、炸花生等多种配料加在粥中而成。原为一些水上人家用小船在荔枝湾河,珠江边上贩卖,花生,小虾香脆,鱼片,蛋丝软滑,鲜甜香美,适合众人口味。今天,我们就来看看艇仔粥的做法大全有哪些吧。

     
说起广州早餐,吃的最多莫过于香滑润喉的粥品,吃下去口齿留香,回味无穷,来到广州的,都推荐你来一碗地地道道的热呼呼的粥品。下面我就来为大家介绍我吃的最多的几款广州传统粥品,哈哈!

酷热天气,对许多人来说都不好过,特别现在已经到了最难熬的三伏天,大伙的食欲大幅下降,直嚷嚷着说不知道吃什么好。这时候来一碗水润靓粥,既香气扑鼻又容易入口。

东北珍珠米100g

美高梅手机版登录 1粥的做法大全”/>

荔湾艇仔粥

说到主食,虽然广东人总是说“粥粉面饭”,顺口把粥排到最前,而实际上,粥并非广东人真正的主食。只是到了炎炎夏日,大家都没有胃口吃饭,它才“山中无老虎,猴子称大王”。不过,要煲出一锅靓粥,殊不简单,要吃出粥之真味,原来也大有讲究。

鲍鱼2个

艇仔粥做法Ⅰ

艇仔粥

老火粥,传统!

油适量

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艇仔粥是广东省广州地区著名的汉族小吃,广东粥品之一。以鱼片、炸花生等多种配料加在粥中而成。原为一些水上人家用小船在荔枝湾河,珠江边上贩卖,花生,小虾香脆,鱼片,蛋丝软滑,鲜甜香美,适合众人口味。

老火粥属广州传统粥品,煲煮时,米和各种材料同放入水中煮一两个小时,当靓粥煲好的同时,材料熟透且浓郁味道已经深入靓粥里头。选用的材料一定要经得起长时间的煲煮,味道通常比较浓重,例如腊鸭、牛肚、猪骨。

盐适量

食物主料

关于”艇仔粥”还有两个典故:

夏天时候,不少清热解暑的“去湿粥”都属于老火粥。去湿粥的材料主要有菜干、陈肾、柴鱼、冬瓜、薏米等,这些粥品在家煮起来倒也简单方便,不过就是需要老火慢煮。

生菜叶1片

大米、虾仁、鸡蛋、鱿鱼丝、花生米、姜、油条

(一)相传有一个船上人家的女孩叫金水,心地非常善良。
一日她把父亲捕到的一条鲤鱼放回到江里。过了几年金水的父亲患了重病,她非常伤心,来到江边祈求仙人保佑。这做艇仔粥的部分材料时一位仙女从水中出来说:”我是几年前被你救的鲤鱼。你只要煮一些鱼虾粥再加些油脆之物卖给人家,便可换钱带你爹去看大夫,10日之内即可痊愈。”金水依法照做治好的父亲的病,从此这粥就被取名为”艇仔粥”。

●菜干陈肾粥

美高梅手机版登录,姜丝2g

食物辅料

(二)相传有一个家道中落的广州”西关阔少”,他于经济拮据的窘境中,买了一只小艇,在荔枝湾做起了卖粥的营生。以油炸花生米、炸鱿鱼丝、炸米粉丝、生菜叶丝、海蜇丝熟猪肚丝等作粥料,客人要吃时,就把粥料放入碗里,临时加入新鲜鱼片,冲入沸滚的味粥(这种味粥多用鸡鸭或生鱼的骨熬成),然后撒上芫荽、葱丝、紫苏叶,最后加入一小撮虾子、几滴麻油,热腾腾、香喷喷的端到游客面前。
这种粥由于在艇仔(珠江三角洲称长约4米、铺上舱板、中段或中后段有篷的小舟为”艇仔”)上出售,故被叫做”艇仔粥”。由于用料丰富,味道鲜味,深受大家欢迎。

材料:米250克,菜干50克,陈肾3个,瘦肉150-200克。

料酒少许

盐、胡椒粉、橄榄油

     
 旧时广州西郊,河道两旁遍植荔枝树,叫做荔枝湾,古羊城八景之一的”荔湾晚唱”便指这里。每逢夏日黄昏,不乏文人雅士及各方游客来此游玩,游河小艇穿梭往来。其中有艇(广州话俗称”艇仔”)专门供应”艇仔粥”,故称”荔湾艇仔粥”。如果岸上或另一艇上游客需要,粥艇上主人便一碗一碗地把粥品递卖过去,很受欢迎。渐渐地,连陆上的小食店也出售这种叫做荔湾艇仔粥的粥品了。

做法:

胡椒粉少许

制作步骤

桥上路人向江中船家购买艇仔粥

1、瘦肉用盐腌制一晚后,洗净备用。

鲍鱼粥的做法步骤

1、将大米加少量的水和一点橄榄油浸泡半个小时,让大米软化。

傍晚时分,购买艇仔粥的人也络绎不绝

2、将菜干放入水里浸泡,洗净去沙切段,陈肾洗净,备用。

1.想吃到一碗靓粥,熬粥用的米,不用说,也最好选用东北的珍珠米。老广都称它为“肥仔米”,因这种米的成分最适宜用来熬粥的。

2、把虾仁洗净,姜切丝,把鸡蛋摊成鸡蛋皮切丝。

**艇仔粥**原料:

3、将米水按1:25的比例倒入锅里,放入菜干、陈肾,陈肾煲至发大且烂,捞出陈肾切薄片,再重新放入锅中。

2.有了好米,还要花些时间来熬粥。做其它粥品,都离不开一锅靓的底粥,底粥要煲至“见米不见水,见水不见米”的状态,方成好的底粥。咱的做法是米与水的比例1:8,放入汤煲煮开后,再小火熬制2小时,还会在煲内放入一个陶瓷的汤匙,在粥的煮沸过程中,让汤匙在粥内不停翻滚,起到拌搅的作用,这样才熬制成一锅好粥。

3、将泡好的大米加入适量的水,,用大火煮开,再用小火煮至大米变烂。

粳米1,鱿鱼(鲜)1,猪肚,

4、放入用手撕成丝的咸瘦肉,整个煲制过程大概需要1.5-2小时,最后用盐调味即可。

3.将姜切成像牙签2倍粗细的姜丝。过幼,姜丝在出锅后,淡而无味,过粗则让姜丝无法将香味发挥,都会影响吃时的口感。生菜叶也切成丝,大小比姜丝大一倍。采用生菜叶丝,而不用葱花和香菜来点缀调味增香,是因为海鲜类的食材是极鲜而味淡,如用这些浓香的配菜,则将其鲜味掩盖,丧失了粥品的味道。所以,不能一条道走到黑。要因材制宜。

4、倒入虾仁、鱿鱼丝、姜丝,继续用小火煮,煮至粥边浓稠。

辅料:干贝25克,猪肉皮50克,籼米粉(排米粉)50克,花生仁(生)50克,

要点:广州人吃粥,爱其绵滑口感,粥水必要煲得水乳交融才叫上佳。要有这个效果,行家透露坊间一般有三个方法可选:一是最为传统的做法,提前1至4个小时浸米,让大米吸饱水分,这样煲出来的粥自然绵软。二是用油盐略略把米捞匀再煲制,可以比直接生煲节省1/3的煲制时间,也能达至这个效果。三是把皮蛋捏碎了和米混合,之后再煲,可以快速让粥底变得顺滑,保准大米粒粒爆花。

4.用钢丝刷将鲍鱼表面上的污迹及杂物清除,并冲洗干净。

5、加入盐调味,加入胡椒粉、花生米、油条和鸡蛋皮即可。

调料:盐2克,味精1克,大葱3克,姜3克,酱油5克,猪油(炼制)5克,碱3克

生滚粥,尝鲜!

5.这是清洗干净后的鲍鱼。

艇仔粥做法Ⅱ

**艇仔粥的做法:
**

牛肉粥、鱼片粥、泥鯭粥……先把粥煲得滚烫,然后把调好味腌制过的新鲜肉料投入粥中,即滚即食,乃广州生滚粥。

6.如图所示,按图中指示,将鲍鱼的肝脏清除,并冲洗干净。这部分脏器,要彻底搞干净,要不会让粥品变腥及含有苦味。

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1、将干贝去除老筋,用温水浸开,撒碎;

食家鲍汁飞表示,地道的生滚粥,是把粥米下锅后,用大火煲至沸腾,然后转中小火开盖煲足一个半小时而成。这样煲出来的粥,才会粒粒米都爆开成米花,达至水乳交融的绵滑效果。在煲粥期间,人不能离粥,需时时勤加搅拌,粥才不会黏底,胶性才会足够,即使装入碗放久了,也不会分层生水。

7.如图所示,在鲍鱼的碗足上,用小尖刀平行纵切,深度达碗足的2/3,不要切断,切出一排平行切口。

食物主料

2、鱿鱼食用碱水浸泡,发透后漂洗干净,切成细丝,放入滚水中烫过;

生滚粥对肉料的要求很高,新鲜与否,一下粥,一入口,立竿见影,与清蒸、白灼同样是素面朝天的一种烹法。如果鲜肉能提起你的食欲,此时吃生滚粥就最好。陈皮泥鯭粥是生滚粥里要求比较高的一款粥品,新鲜泥鯭腥味会重,所以必须选用越老越香的陈皮,起码要五六岁的陈皮,新会产的尤佳。

8.如图所示,再在鲍鱼碗足上横切,深度、切口的间隔,与上一步骤一样,剞切出十字花纹。

大米、牛肉、鱿鱼干、花生仁、浮皮

3、沙爆猪皮用冷水浸发,冲洗干净,切成丝条,放入沸水锅内煮烂;

●生滚咸肉粥

9.将切好后的鲍鱼用小碗盛起,也将它流出的汁液保留。

食物辅料

4、猪肚擦洗干净;

材料:梅柳肉、香菜、姜、粥底

10.用小煮锅放入1人份的底粥,加放适量的盐调味。

鸡粉、盐、蒜粒、生姜

5、烧鸭斩成小件。

做法:

11.将底粥煮至大沸。放入鲍鱼,并将盛鲍鱼碗的汁液一起倒入。

制作步骤

6、花生仁去衣,放入沸盐水中滚过,捞出晾干;

1、新鲜梅柳肉腌制一晚后切丝,香菜切碎,姜切丝备用。

12.当粥再次沸起,将姜丝、生菜叶丝放入,滴入少许料酒,用匙拌匀。熄火,出锅。

1、将浮皮洗净,用清水泡发,切成丝备用,鱿鱼干用清水泡发切丝。

7、放入慢滚油锅内,炸至呈金黄色时捞出、沥干油分;

2、粥底可以在前一晚上提前煮好,需不停地搅动粥水,明火煲上两小时而成。

13.装碗,撒上少许胡椒粉,开吃时,拌匀即可。不喜胡椒的人,可省略。

2、把牛肉先用清水浸泡去除血水洗净,剁成肉末,放入碗中,加入适量的盐和生粉搅拌均匀,腌制一会。

8、米粉用沸油炸香;

3、次日将粥底煮沸后,放入肉丝、姜丝和香菜末,在锅里搅拌一下关火。

小贴士

3、将花生粒放入油锅中进行油炸,捞出备用。

9、粳米洗净,用冷水浸泡半小时后捞出沥干;

要点:煲生滚粥的时候,必须人不离火,每隔十几分钟就要搅拌粥水,以防止粥黏底。如何确定这煲粥已经够火候呢?师傅教路,米花刚开,粒粒分明时即可。

1、鲍鱼从下锅到出锅,它在沸开的粥中不要超过4分钟,否则,过老,口感差,极难吃。

4、葱洗净,切成葱花,待用。

10、取锅加入适量冷水,先用旺火烧滚;

腌制食材的时候要控制好水分,控干血水。普通做法是用比生炒时分量少一半的生粉来捞匀食材,还要加入花生油来捞,这样不仅可以封住肉汁,也可以使食材的切口变得柔滑不粗糙。

2、底粥一次可做多一点,冷藏保鲜,用时拿来用小锅煮开,再加其它食材,就能做不同品种的靓粥了,也省了不少熬粥的时间。

广州百年传统粥品,吃上一碗,赛过活神仙!。5、将大米淘洗干净,放入电炖锅中,一次性加足水,放入泡发好的鱿鱼丝。

11、加入粳米、干贝、猪肚,待沸后改用小火慢煮至粥成,用盐、味精调味;

砂锅粥,香吃!

3、这里选择的鲍鱼是大连鲍,那儿产的鲍质量有点保证。选择时,要观察它的碗足边沿有否暗绿色,否则就已经让重金属污染了,再已经用指甲轻刮碗足中央,露出洁白的肉质及其边沿向上翘起,才是良品。

广州百年传统粥品,吃上一碗,赛过活神仙!。6、盖锅盖,选择键,炖煮两小时。

12、其余各料均放入大碗内,冲入滚粥,再加入猪油、酱油、姜(切丝)拌匀即可。

粥一般以糯滑黏稠为佳,潮州人所吃的粥却有所不同,一来用米多,汤米分明,水米比例按要求下锅,以砂锅或生锅旺火煮熟,当米煮熟开始爆开时就要将锅拿起,隔十多分钟后,煮成又粘又香的稀饭模样。二来多用海鲜,潮汕地区海产丰富,吃海鲜比吃肉还要常见。

7、讲煮好的粥倒入砂锅中,放入浮皮丝和姜丝、牛肉末继续用大火煮开,再煮五分钟。

2、状元及第粥

大厨介绍,砂锅粥是潮州咸粥中的一种,粥如其名,用砂锅、生米明火煲粥,粥七成熟时,放原料再加配料煮成。煮粥的时候,姜丝、芹菜粒、冬菇丝、炸蒜茸、炸方鱼、炸葱油、鱼露和天津冬菜,八种配料一样都不可以少。夏季喝砂锅粥还是注重清甜的口感,扇贝粥或者虾粥都不错。如果想喝浓香一点的粥,可选择鳝鱼粥或蟹粥。

8、盛入碗中,放入花生和葱花,即可享用。

状元及第粥

●砂锅海虾粥

艇仔粥做法Ⅲ

     
 相传在明朝,广州西关有一个叫伦文叙的小男孩,由于家里贫困,七岁便出来卖菜。他从小就喜欢吟诗作对,在菜市里还不时有人缠着他吟诗。

主材料:新鲜海虾、大米。

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有一天,他挑着半担菜路过丛桂路一间粥铺时,饿得肚子咕咕直叫,但又没钱买。店主认出他是诗童伦文叙,便对他说:“你为什么不去读书呢?在菜市场卖菜太可惜了。”伦文叙说:“我家穷,没有钱。”店主说:“这样吧,以后你每天都把菜挑来我这里,我买一部分,然后还每天给你一碗粥吃,等凑够了钱你就去念书吧!”

配料:姜丝、芹菜粒、冬菇丝、炸蒜茸、炸方鱼、炸葱油、鱼露和天津冬菜。

食物主料

自从以后,伦文叙天天都吃到不同的粥,有时有肉丸粥,有时是猪粉肠粥,有时又是猪肝粥,有时则三样都有。几年后,伦文叙高中状元,他不忘当年店主的恩情,回乡省亲第二天便去看老店主,并请老店主煮一碗粥。老店主命人煮了一碗肉丸、粉肠、猪肝齐下的粥,献给伦状元。伦文叙便给此粥取名“状元及第粥”。

做法:先制作配料,然后用砂锅明火煲出一锅白粥,待粥有胶质的时候,即已经七成熟的时候,放入海虾以及独特配料,再煲煮5-6分钟即可。

粳米、鱿鱼、猪肚、干贝

广州百年传统粥品,吃上一碗,赛过活神仙!。现在,多为讨个吉利,有不少父母买“及第粥”拿回家中给子女吃。

要点:配料中炸蒜茸、炸葱油、炸方鱼都要在煮粥前自行制作,蒜头、葱、大地鱼切粒油炸,葱油要把炸锅的葱和油都保留起来。在家最难找到的是鱼露,这是潮州地区的特产,要用新鲜的鱼滤出鱼油煮制,要在家庭制作有困难。师傅建议用一般的食盐代替。

食物辅料

状元及第粥材料:

编辑:果君

盐、味精、大葱、姜、酱油、酱油、猪油、食用碱、猪肉皮、花生仁

大米150克,猪腰75克,猪肝75克,猪粉肠75克,猪瘦肉75克,猪心60克,猪肚75克,生姜少许,香菜1棵,食用油5克,料酒1大匙,胡椒粉少许,精盐3小匙,白糖0.5小匙

制作步骤

做法

1、将干贝去除老筋,用温水浸开,撒碎,鱿鱼用碱水浸泡,发透后漂洗干净,切成细丝,放入滚水中烫过备用。

1.大米洗净,用少量油拌匀;生姜洗净切丝,香菜洗净切末;

2、将猪肉皮用凉水泡发,冲洗干净,切成丝,放入开水中煮烂。

2.猪粉肠、猪肚用开水汆烫后放入锅内煮1小时后切开,备用;

3、将猪肚擦洗干净,烧鸭斩成小件。

3.猪腰去除臊筋,用开水汆烫后切小块;猪肝、猪心与猪瘦肉切小块,洗净,加入生姜丝和精盐、白糖、料酒略腌;

4、花生仁去衣,放入沸盐水中滚过,捞出晾干,放入油锅中,炸至金黄色捞出、沥干油分。

4.将米放入粥锅,加水煮开,转中火煮约30 分钟;

5、将米粉用沸油炸香备用。

5.将所有材料放入熬好的白粥内,煮熟后用精盐、胡椒粉调味,并撒上生姜丝与香菜末即可。

6、将硬米洗净,用冷水浸泡半小时后捞出沥干,放入锅中,加入适量的清水,用大火煮开。

注意

7、加入干贝、猪肚,待沸后改用小火慢煮至粥成,用盐、味精调味。

香浓可口,味道醇厚。相传清朝年间,有位新科状元返乡途中经过广州,在一粥店点了此粥,这时一位御史恰巧经过,状元便招呼他也来一碗粥。御史好奇地问是什么粥,新科状元为炫耀自己的身份,便说是“状元及第粥”,更巧的是御史的儿子正准备要参加科举,刚好得了个好兆头,“状元及第粥”因此而声名大噪。

8、将其余的各料均放入大碗内,冲入滚粥,再加入猪油、酱油、姜拌匀即可。

3、皮蛋瘦肉粥

艇仔粥做法Ⅳ

皮蛋瘦肉粥

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         皮蛋瘦肉粥
是广东省的一道汉族传统名菜。皮蛋瘦肉粥以切成小块的皮蛋及咸瘦肉为配料。不同地区的配料有所不同,有人会在进食前加上香油及葱花,也有加葱花或薄脆。另外,亦有从皮蛋瘦肉粥演变而成的皮蛋肉片粥,采用了新鲜的肉片,而不是腌过的咸瘦肉作配料。行内简为称”皮蛋瘦”,又称为”有味粥”。

食物主料

     
 在北海地区粥是人们生活中最常见的食品,最早人们是在早餐食用,后来由于大受欢迎,慢慢就摆上了宵夜、早茶的餐桌上了,特别是在北海人最热衷的早茶餐桌上,这道皮蛋瘦肉粥是出镜率比较高的,因为营养美味,当地人说还具有降火的功效呢,被当地人称为“下火粥”,能治上火引起的牙痛、舌尖痛。这道粥品的主要健康功效就在于它成分中的多种杂粮,既可以增加食物中粗纤维的摄取量,有助肠胃的蠕动消化,同时也获取了蔬菜中的维生素E、维生素B等营养物质,满足了人体所需的主要成分。

瑶柱 、猪肚、珍珠米、瘦肉、浮皮

     
 皮蛋瘦肉粥因质地黏稠、口感顺滑、好消化而受老年人的喜爱,但是老人不能常吃皮蛋瘦肉粥。皮蛋呈碱性,碱性能增加米粥的黏性,因此煮出的粥较黏稠,但同时,这些碱性物质也会使大米和瘦肉中的维生素B1大量损失掉。维生素B1本身不易被热分解,但当其遇到碱,则会变得对热非常敏感,煮粥的时间长、温度高,足以让大米和瘦肉中的绝大部分维生素B1降解掉。特别是大米、小麦仍是中国人民从饮食中摄取维生素B1的主要来源,如果总食用皮蛋瘦肉粥,人体肯定不能从中获得充足的维生素B1。维生素B1缺乏,会使人感到易疲倦、头痛、食欲不振、便秘等,因此,老年人不宜常吃皮蛋瘦肉粥。广州的粥品多种多样,熬粥用的大米都是要经过捣碎,大部分米粒都呈现是半粒状最佳,可以节省熬粥的时间广州人所说的”生滚粥“就是这样来的。

食物辅料

煮粥窍门

炸花生、葱、油条、姜、香菜、盐、味精、胡椒粉、鸡粉、香麻油

1、挑米:煮粥用的米最好用东北大米,就是圆圆短短的珍珠米,煮出的粥特别绵软;

制作步骤

2、煮粥的米要预先腌:

1、将生鱼切片,猪肚洗净切丝,浮皮洗净切丝,将切丝备用。

约半碗米淘洗干净后,要用2汤匙的油、1个半茶匙的盐和少许水(2茶匙)拌匀,腌至少半小时,放心,虽然用了很多油,但是油会在煮粥的过程中挥发,令米绵烂,所以并不油腻的;

2、在煲中加水烧开,放入姜丝、猪肚、浮皮、珍珠米。

3、煮粥的肉要先用沸水煮煮去腥,或腌成咸肉:

3、用小火煮半个小时,加入瑶柱,肉丝和鱼片。

煮粥用瘦肉或腌的咸瘦肉,不必太考究是猪的哪一块肉,总之要保持一整块肉块不要切开(一般用大约巴掌大,1-2厘米厚一块猪肉,如果条件许可,用猪腱肉更好味)。如果用瘦肉煮粥,那么要先用沸水把瘦肉略略煮煮,然后洗净;如果喜欢用腌的咸猪肉煮粥,那么要提前一天腌咸猪肉,方法如下:猪肉一块,冲洗干净,抹干,撒2-3茶匙盐,均匀涂抹在肉上,放冰箱下格(就是不会冻成冰的保鲜格)腌12小时或更长时间才可以入味;

4、在加入调料调味,煮熟。

4、煮粥的水要充分沸腾才下材料:

5、煮熟放入切好的油条和炸花生即可。

大汤锅中放很多水,煮沸,才放材料。先下肉块、姜片,火不要关小,肉块到了沸水中,外面的部分遇热而熟硬,封住了里面的肉汁,这样肉煮了粥后也不难吃,然后待水再次沸腾时下腌好的米和一个切碎的皮蛋,而这第一个皮蛋切碎下粥与米同煮,皮蛋会融化,融入粥的味道中。

5、先大火,后小火,火候要足:

水沸了,下了材料后,先大火煮20分钟,然后再转小火煮1个半小时,火候足,粥就绵软入味而且容易消化;

6、粥的质感处理:

在转小火煮了1个半小时后,把第二个皮蛋也切碎,同时把煮在粥中的瘦肉捞出来,用筷子扒拉,撕成丝丝状,跟第二个皮蛋一起放回粥中,同煮最后半小时,然后关火。第二个皮蛋在关火前半小时加入粥中,半小时可将第二个皮蛋煮得既没石灰味,同时又变软滑,吃粥时也能吃到有皮蛋,而肉因为是水沸时下的,还保持了一定鲜味,撕成丝后放回粥中,特别好吃。这样煮出来的粥不必下盐,好味,而且下火,容易消化。如果粥有点粘底,请千万不要用勺子扒拉锅底的粘皮,要不粥会有糊味,阿拉通常会放一个轻的小调羹在锅底与粥同煮,水沸腾过程中,小调羹也被带动,可以防止粥煮粘底。

皮蛋窍门

在吃皮蛋的时候,适当的加一些醋,不仅可以中和皮蛋中的碱性成分,改善口感,更重要的是酸性物质可以尽量减少有毒物质在人体的吸收。

喜欢在家烹饪美食的朋友可以参考下,想吃正宗的粥品,就一定要来广州亲自品尝最地地道道的广州名粥。广州粥品品种多样,大部分能随意搭配配料。


感谢您百忙之中来阅读,祝您生活愉快!

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